Shiitaké

Lentinula edodes

1- Qu’est-ce que le Shiitaké ?

Le plus connu des champignons médicinaux

Le Shiitaké (Lentinula edodes) est un champignon apprécié tant pour ses qualités gustatives que pour son usage de champignon médicinal en Médecine Traditionnelle Chinoise (MTC). En France, vous pouvez aussi le retrouver moins fréquemment sous les noms de lentin du chêne, champignon parfumé (expliqué par son odeur de sous-bois), champignon chinois ou champignon noir.

Par ailleurs, “Shii-Take” signifie littéralement “champignon de chêne”, en référence à l’arbre sur lequel nous le retrouvons le plus souvent dans la nature. Ce champignon arboricole est un décomposeur primaire typique dont le substrat est sa source de carbone.

Il figure parmi les champignons le plus cultivés avec le champignon de paris (Agaricus bisporus). Ainsi, le Shiitake arrive en seconde position des champignons comestibles les plus consommés au monde.

Shiitake_champignon_médicinal

Reconnaissable à sa couleur…

Comme vous pouvez le voir sur la photo, le Shiitake est reconnaissable par sa robe couleur marron entrecoupée de fine lamelle beige tirants vers le blanc. Le chapeau des fructifications est de forme convexe et peut mesurer de 5 à 15 cm de diamètre. Le pied du Shiitake, cylindrique, se pare aussi de tons blancs tout comme sa chair.

…et apprécié pour ses qualités gustatives

 Il se caractérise par un saveur gourmande également connu en Asie sous la saveur « Umami ». Le Shiitake est l’un des rares champignons médicinaux fraîchement disponible sur les marchés et peut donc être facilement intégré à vos menus. Frais, il est ainsi disponible généralement de juin à octobre.

Il peut invariablement être préparé au four, à la poêle ou à la vapeur mais veillez à toujours bien le cuire à coeur et de préférence à ne pas le mélanger avec d’autres champignons.

Si vous rechercher d’autres champignons savoureux, nous vous recommandons d’essayer l’Hericium erinaceus ou le Coprin chevelu.

2- Où trouve-t-on le Shiitaké ?

Bien sûr, il pousse à l’état sauvage sur une grande variété d’arbres à feuilles caduques, mais de préférence sur des feuillus et en particulier l’arbre Pasania, qui est répandu en Asie du Sud-Est. Cependant, pour répondre à la demande mondiale, différents moyens de cultures existent.

Culture traditionnelle sur rondins

Le Shiitake est cultivable manière traditionnelle grâce à des empilements de bois, aussi appelés “billots”. Pour la fabrication de nos compléments alimentaires, une partie de notre production de Shiitake s’effectue d’ailleurs par ce moyen.

Culture à grande échelle

À grande échelle, cependant, la culture ne se fait plus sur des rondins, mais dans de grands halls utilisant de la sciure stérilisée comme substrat pour le mycélium. Avec l’ajout d’un peu d’eau et l’exclusion de l’oxygène, les spores de shiitake ont quelques semaines pour imprégner complètement le substrat.

Pour que les corps des fruits (appelés aussi sporophores) puissent se développer, les sacs de substrat sont tirés à travers cette phase avec des trous de la taille d’une paume. Si tout a été fait correctement dans la première phase, tout va maintenant très vite : quelques jours plus tard déjà, la récolte des savoureux corps fruitiers peut avoir lieu.

3- Propriétés et bienfaits du Shiitaké

Le Shiitaké est un basidiomycète consommé depuis plus de 2000 ans en raison de sa valeur nutritionnelle et de ses bienfaits supposés pour la santé. De nombreuses études scientifiques paraissent ces dernières années afin d’évaluer les potentiels bénéfices de ce champignon.

Notez que ces informations vous sont présentées à titre informatif puisque pour l’heure, il n’existe pas d’allégation autorisée sur ce champignon. De plus, comme tous compléments alimentaires, ceux-ci ne sont pas prévus pour traiter, guérir ou prévenir aucune maladie.

Shiitaké et Médecine Traditionnelle

Dans le cadre de la MTC, le Shiitaké sont proposés pour tonifier l’organisme, stimuler les défenses naturelles et renforcer la résistance du corps face au stress : ils sont dits « adaptogènes » ou « immunostimulants ». Ils ont également la réputation de lutter contre l’hypertension artérielle et de contribuer à diminuer le taux de cholestérol dans le sang.

Shiitaké et science moderne

D’après la 5ème édition du traité de médecine naturelle, la majorité des recherches concernant le Shiitake concerne un β-D-glucane (ou bêta-glucane) spécifique appelé le lentinane. Au même titre que les autres β-D-glucanes, le lentinane possède certaines qualités, notamment une activité antinéoplasique (stoppant le développement des tumeurs) et anti-inflammatoire.

Lentinane et cancer

Ainsi, il inhibe à la fois l’angiogenèse tumorale et la croissance de certains cancers en augmentant la production d’IFN-γ (interéron gamma), un messager de l’immunité. Le lentinane exerce des effets antitumoraux sur les cellules cancéreuses à la fois in vitro et in vivo. D’autres études ont conclu que le lentinane inhibe également la prolifération des cellules tumorales en ciblant le gène suppresseur de tumeur p53, en augmentant l’apoptose des cellules tumorales par des voies de signalisation dépendantes de la caspase-3 et en inhibant l’angiogenèse par la dépression du VEGF.

Lentinane et anti-inflammatoire

En tant qu’anti-inflammatoire, une étude menée sur modèle animal montre que le lentinane a supprimé l’expression du gène IL-8, ce qui indique que le lentinane pourrait être bénéfique pour les maladies inflammatoires intestinales, comme les maladies du côlon irritable (MCI). Afin de tester les usages médicaux possibles de ce champignon médicinal, des investissements importants dans des essais cliniques objectifs restent nécessaires.

La composition du Shiitaké

4- Quelques anecdotes intéressantes sur le Shiitake

  • L’usage médicinal de ce champignon s’est répandu sous la dynastie Ming (1368-1644) après la mise au point de méthodes de culture du champignon sur des rondins.
  • D’après une légende populaire, il y a 5000 ans, une divinité du nom de Shennong, a doté le monde de Shiitake ainsi que de tous les autres champignons médicinaux. Des bûches étaient inoculées de spores de Shiitake lors de la naissance d’un enfant. L’enfant et les champignons mûrissaient ensemble jusqu’à l’âge adulte. À l’âge adulte, l’enfant aurait la chance d’hériter de la fortune de la production de Shiitaké.
  • Le Shiitake était un bien précieux, et les gens allaient jusqu’à se le voler les uns aux autres, ce qui donnait lieu à ce que l’on appelait la “guerre du Shiitaké”.
  • La teneur naturellement élevée en provitamine D des champignons chinois peut être encore augmentée en « faisant bronzer les champignons ». Les corps de champignons frais ou séchés sont placés au soleil pendant quelques heures, ce qui active la vitamine D3.
  • Le Shiitake est beaucoup utilisé non seulement en tant que champignon comestible, mais également pour des problèmes environnementaux tels que le nettoyage des eaux pollués, car il est capable de lier les métaux lourds tels que le cadmium et le mercure du sol dans ses fructifications.
Références
  • Paterson RRM. Ganoderma – A therapeutic fungal biofactory. Phytochemistry. sept 2006;67(18):1985‑2001.
  • Pizzorno JE, Murray MT. Textbook of natural medicine. St. Louis, Missouri: Elsevier; 2021.
  • Pinya S, Ferriol P, Tejada S, Sureda A. Mushrooms reishi (Ganoderma lucidum), shiitake (Lentinela edodes), maitake (Grifola frondosa). In: Nonvitamin and Nonmineral Nutritional Supplements. Elsevier; 2019. p. 517‑26.