Maïtaké

Grifola frondosa

Maïtaké ou le champignon dansant

Le Maïtaké (Grifola frondosa) jouit d’une grande popularité en tant que champignon comestible, notamment en Asie. En outre, il est connu comme un champignon médicinal et sous différents noms tels que champignon dansant, le Roi des champignons, Polypore en touffe, Grifole des bois ou encore Hui Shu Hua (en chinois).

Description du Maïtaké

Le nom japonais “Maïtaké” signifie littéralement “champignon dansant”, ce qui pourrait être dû à sa forme. En effet, à l’état sauvage, le Maïtaké forme une fructification massive et agrégée pouvant atteindre une taille de 20 à 60 cm et peser jusqu’à 10 kg. Comme le champignon a toujours été apprécié pour son bon goût et ses effets bénéfiques, les cueilleurs de champignons auraient fait une danse de joie lorsqu’ils trouvaient un beau spécimen.

Ses chapeaux gris-brun qui se chevauchent créent une mosaïque en forme d’éventail comme les danses traditionnelles japonaises. Cela pourrait également être l’origine du nom.

Répartition et culture du Maïtaké

Le Maïtaké pousse dans le monde entier dans les forêts de feuillus des zones climatiques tempérées et vit en parasite à la base du tronc, principalement des vieux chênes, mais aussi des châtaigniers, des hêtres et des tilleuls. Les arbres à feuilles caduques servent d’hôte au Maïtaké, dont il peut se nourrir et se développer pendant des décennies.

Même si le Maïtaké est encore relativement peu connu en France, il est considéré comme un champignon comestible très populaire en Asie, notamment au Japon. En conséquence, sa culture est professionnalisée et basée sur l’utilisation d’un substrat de céréales sans gluten. La première phase consiste à faire passer le mycélium de Maïtaké au travers du substrat dans des sacs d’incubation fermés.

Lorsque cette phase est terminée avec succès, les sacs de substrat sont pourvus de trous de la taille d’une paume. Quelques jours plus tard seulement, les fructifications apparaissent et peuvent être récoltées à la main et transformées.

Culture en bioréacteurs

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Composition

Les β-D-glucanes de Maitake ont été nommés D-fraction de Maitake, ou fraction MD, et ont fait l’objet de nombreuses études. Le Maitake contient également une quantité significative d’ergothionéine, et possède donc des bienfaits en tant qu’antioxydant et neuroprotecteur.

Histoire du Maïtaké

En Chine, le Maïtaké et ses bienfaits sont en effet connus depuis environ 200 ans avant notre ère. Cependant, c’est au Japon que le Maïtaké a fait sa grande percée, même s’il n’y est connu que depuis le 11e siècle.

Dans ce contexte, il n’est donc pas surprenant que le Japon soit un pionnier de la culture du Maïtaké en raison de cette popularité. Il reste à voir si et dans quelle mesure il se répandra également en Europe.

Utilisation du Maïtaké

Bien qu’il ne possède pas la forte saveur umami du Shiitake, par exemple, le Maïtaké est convaincant en tant que champignon comestible, notamment en raison de sa consistance ferme. En effet, certains champignons médicinaux sont beaucoup trop ligneux pour être consommés (Reishi, Polypore ou Chaga), mais le Maitake est facile à cuisiner et a plutôt bon goût. 

Ainsi, il est délicieux comme ingrédient de sautés de légumes ou frit à une salade. En outre, il peut convaincre sous la forme d’un copieux bouillon, ou sous forme de poudre comme additif dans un thé sucré au miel.

Quelques anecdotes intéressantes sur le Maïtaké

  • Si le Maïtaké est si populaire au Japon, c’est peut-être parce que la formation de sa fructification rappelle la danse typique des éventails japonais. 
  • Selon la légende, les Samouraïs, une caste de guerriers très respectée, étaient les plus importants acheteurs de spécimens de Maïtaké dans le Japon ancien.
  • Le champignon était autrefois considéré comme précieux, car les spécimens particulièrement splendides étaient, selon la tradition, pesés avec de l’argent, qui était à l’origine encore plus précieux que l’or.
  • La partie “grifola” présente dans le terme technique remonte probablement à une créature de la mythologie grecque : le griffon.
Référence
  • Prof. Dr. Dr. Jan Lelley: No fungi no future: Wie Pilze die Welt retten können (Deutsch) Taschenbuch – Springer; Auflage: 1. Aufl. 2018 (20. März 2018)