Description du Maïtaké
Le nom japonais “Maïtaké” signifie littéralement “champignon dansant”, ce qui pourrait être dû à sa forme. En effet, à l’état sauvage, le Maïtaké forme une fructification massive et agrégée pouvant atteindre une taille de 20 à 60 cm et peser jusqu’à 10 kg. Comme le champignon a toujours été apprécié pour son bon goût et ses effets bénéfiques, les cueilleurs de champignons auraient fait une danse de joie lorsqu’ils trouvaient un beau spécimen.
Ses chapeaux gris-brun qui se chevauchent créent une mosaïque en forme d’éventail comme les danses traditionnelles japonaises. Cela pourrait également être l’origine du nom.
Répartition et culture du Maïtaké
Le Maïtaké pousse dans le monde entier dans les forêts de feuillus des zones climatiques tempérées et vit en parasite à la base du tronc, principalement des vieux chênes, mais aussi des châtaigniers, des hêtres et des tilleuls. Les arbres à feuilles caduques servent d’hôte au Maïtaké, dont il peut se nourrir et se développer pendant des décennies.
Même si le Maïtaké est encore relativement peu connu en France, il est considéré comme un champignon comestible très populaire en Asie, notamment au Japon. En conséquence, sa culture est professionnalisée et basée sur l’utilisation d’un substrat de céréales sans gluten. La première phase consiste à faire passer le mycélium de Maïtaké au travers du substrat dans des sacs d’incubation fermés.
Lorsque cette phase est terminée avec succès, les sacs de substrat sont pourvus de trous de la taille d’une paume. Quelques jours plus tard seulement, les fructifications apparaissent et peuvent être récoltées à la main et transformées.