Coprin chevelu

Coprinus comatus

Un excellent champignon comestible

Le coprin chevelu (Coprinus comatus) est connu comme un champignon médicinal, mais beaucoup plus comme champignon de forêt et de prairie. C’est également l’un des champignons les plus fragiles. Il est également connu sous le nom de Mao Tou Gui San, Ji Tui Mo, Sasakure Hitoyotake ou champignon asperge.

Description

Le Coprin chevelu peut atteindre 20 cm de haut et 6 cm de large. C’est un champignon de couleur blanche, rarement légèrement brunâtre, dont le chapeau est ovoïde au stade jeune. Lorsque le Coprinus comatus vieillit, sa couleur tend du rosé vers le noir. Avec l’âge, cette calotte devient cylindrique et finalement en forme de cloche. Il possède une chair est très mince et tendre. C’est un très bon champignon comestible, le seul de son genre, à condition de le consommer jeune.

Le Corpin chevelu est un champignon fréquemment rencontré dans les endroits fumés (champs, prairies). Le champignon est souvent retrouvé en grands groupes et forme des “ronds de sorcières”, phénomène où l’on voit de nombreuses fructifications (sporophores) pousser en suivant un cercle. Les chasseurs de champignons qui réussissent à trouver l’une de ces colonies peuvent s’attendre à une riche récolte.

Ce qui le rend spécial, ce sont ses lamelles noires et violettes à l’intérieur du chapeau du champignon et, comme le nom anglais “ink cap” (Coprin noir d’encre) le suggère à juste titre, elles étaient autrefois écrasées et utilisées comme encre en raison de l’intensité de leur couleur et de leur longévité. Les champignons ramassés peuvent être préparés et sont savoureux malgré la décoloration noire et violette du plat.

Répartition et culture

Champignon lamellaire très fragile, le Coprin chevelu préfère l’hémisphère nord et surtout les sols limoneux et riches en azote. On le trouve généralement à l’état sauvage dans les pâturages, les prairies et les clairières de forêt. Bien qu’elle puisse être consommée, elle est si éphémère que le collecteur ne dispose que d’une fenêtre de quelques heures entre la récolte et la préparation. Cela s’explique par la production rapide de polyphénol-oxydases et d’autres enzymes qui décomposent le corps fructifère, libérant ainsi davantage d’encre. On ne sait pas pourquoi le champignon agit ainsi – on soupçonne que les spores sont libérées plus rapidement parce que le champignon est très exposé dans les endroits ensoleillés et découverts (prairies et clairières) et est rapidement détecté par les prédateurs.

En principe, le Coprin chevelu est très facile à cultiver sur des tas de compost ou de fumier. En raison de son extrême fragilité, la culture industrielle n’est possible qu’avec des souches robustes. Jusqu’à présent, seuls quelques producteurs en Europe ont maîtrisé cette étape.

Ces souches robustes permettent de récolter et de sécher de jeunes spécimens sans la formation bien connue d’encre.

Culture dans des bioréacteurs

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Nos Produits

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Composition

Histoire du Coprin chevelu

Le champignon à crête était déjà connu dans la Rome antique sous le nom de Fungi candidi et est devenu célèbre en raison de son rôle de soutien dans la production d’encre. La particularité de cette “encre champignon” est son extrême longévité, qui est précieuse pour les historiens, notamment lorsqu’ils examinent des documents anciens, car cette encre est encore facilement lisible des siècles plus tard. La raison de cette longévité est la faible réaction avec l’oxygène et la lumière.

Utilisation du Coprin chevelu

Malgré sa courte durée de vie, le Coprin chevelu mérite une excursion culinaire. Il est préférable de le consommer immédiatement après sa collecte, en le blanchissant ou en le faisant frire jusqu’à ce qu’il soit bien doré. Les spécimens plus anciens forment la fameuse encre noire et violette lorsqu’on ajoute de l’eau, qui est responsable de la coloration du plat mais n’en altère pas le goût.

Il existe également des variantes savoureuses dans lesquelles le chardon crêté est mariné. Le nom de champignon asperge vient du fait qu’il peut être préparé comme lui.

Il est recommandé aux diabétiques de ne consommer les Coprin chevelu qu’en petites quantités ou en concertation avec leur médecin ou leur thérapeute.

Quelques anecdotes sur le Coprin chevelu

  • Son nom latin Coprinus comatus est basé sur sa préférence pour le substrat et les lamelles bien connues : “Kopros” signifie bouse ou fumier et “comatus” est l’adjectif “poilu”.
  • L’un de ses cousins, Coprinopsis atramentaria est tout aussi comestible mais est contre-indiqué en cas de consommation d’alcool pendant le repas ou dans les 3 jours qui suivent. En effet, les centres anti-poison mettent en garde contre le risque d’intoxication due à la présence de coprine qui bloque la métabolisation de l’alcool.
Références
  • Prof. Dr. Dr. Jan Lelley: No fungi no future: Wie Pilze die Welt retten können (Deutsch) Taschenbuch – Springer; Auflage: 1. Aufl. 2018 (20. März 2018)